Enoki (Flammulina velutipes) mantarı; kış mantarı, kadife mantarı, altı iğneli mantar, zambak mantarı veya incik mantar olarak da bilinir. Enoki mantarı ince, uzun, beyaz saplarıyla grup halinde toplu olarak gelişir. Ülkemizde doğada bulunmasına karşılık yeterince bilinmeyen ve ticari üretimi henüz yapılmayan enoki mantarı üretimi ile ilgili çalışmalar yenidir.
Enoki mantarı, başta Çin olmak üzere Japonya, Kore gibi Uzakdoğu ülkelerinin yanı sıra Avrupa ve Kuzey Amerika'da uzun süredir başarıyla yetiştirilmektedir. Enoki mantarı ticari olarak henüz dünya çapında yaygınlaşmamıştır ve Doğu Asya dışındaki bazı ülkelerde diğer önemli yenilebilir mantarların hala büyük ölçüde gerisindedir.
Diğer kültür mantarları gibi enoki mantarıda potansiyel sağlık yararları nedeniyle büyük talep görmektedir. Sağlık yararlarına katkıda bulunduğuna inanılan triterpenoidler, polisakkaritler, antienflamatuar ve antioksidanlar dahil olmak üzere çeşitli biyoaktif bileşikler içerir. Mantarlar içerdikleri yüksek protein, karbonhidrat, vitamin, mineral maddeler, antioksidanlar ve zengin lif, antibiyotik, antienflamatuvar, antitümör özellikler bakımından zengin bileşikler nedeniyle gıda sektöründe ve tıbbi amaçlarla çok değerlidir. Hayvansal olmayan tek D vitamini kaynağı olan mantarlar çok çeşitli sağlık yararlarıyla bilinir. Mantarlar vejetaryenler ve veganlar için iyi bir protein kaynağı sunar. Sentetik ve organik bileşenleri parçalayabilme yetenekleri sayesinde biyoteknoloji alanında ilgiyi üzerine çeken organizmalardır.
Bir substratın (yetiştirme ortamı) formülasyonu mantarların büyüme ve gelişmesini, verimliliğini, kalitesini ve biyolojik verimliliğini etkiler. Substratlar temel makromolekülleri barındıran selüloz, hemiselüloz ve lignin gibi lignoselülozik kalıntılardır. Temel olarak mantarlar için besleyici bileşikler ve elementler içerir. Enoki mantarının lignoselülozik polimerleri ayrıştırma konusundaki enzimatik yeteneği, verimli substrat kullanımı, başarılı yetiştirme, yüksek verim ve katma değerli ürünlerin üretimi için önemlidir. Üretimde kullanılan substratın bileşimini, mantarın özellikle mineral içeriğini etkiler. Yüksek kaliteli bir substrat mantarlar için daha iyi besin sağlar ve potasyum, kalsiyum ve magnezyum gibi minerallerin miktarını etkiler.
Mantarların tarımsal atıklar ile beslenmesinden dolayı sıfır atık ve sürdürülebilir tarım açısından da ön plana çıkmaktadır. Çevre kirliliğine sebep olan tarımsal atıkların mantar kompostunda kullanılması, mantara olan ilgiyi arttırmaktadır. Tarımsal atıklardan çok değerli gıda üretimi sağlanabilmektedir.
ESOGÜ Ziraat Fakültesi Mantarhanesi; 2021 yılında OGU-BAP Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsüyle işbirliği ile Katılımlı Araştırma Projesi kapsamında kurulmuştur. Mantarhanede hem tıbbi mantarlar hem de kültür mantarlarının farklı yetiştirme ortamlarının yetiştiricilikteki kalite ve verim üzerine olan etkileri araştırılıyor.
Enoki mantarı bir yüksek lisans tez çalışması kapsamında ekonomik bir üretim yapabilme, en uygun aynı zamanda bölgesel bitkisel atıkların kullanılması amacıyla farklı yetiştirme ortamları denenerek en yüksek verim ve kalitenin elde edileceği ortam belirlenmeye çalışılıyor.
Prof. Dr. Nuray ÇÖMLEKÇİOĞLU
